제과,제빵 1주차 - 식빵

[식빵 만드는 과정]

1. 믹싱 : 처음에 강력분,개량제,소금,설탕,분유를 넣고 믹싱을 한다. 다음으로 물,이스트,계란을 넣고 이스트가 완전히 녹을때까지 섞어준다. 완전히 배합되면 첫번째 믹싱을 했던 재료들에전히 붓는다. 첫번째 배합재료와 두번째 배합 재료가 완전히 믹싱되면 믹싱된 재료 밑부분에 마가린을 붙여넣듯이 바른다. 믹싱은 기계를 사용하는데, 처음에는 가장 저속단계에서 배합을 하다가 두번째 재료들과 섞은 후에는 중간속도로 올린다. 밀가루 반죽에 윤기가 흐를때까지 계속 반죽을 해준다. 마지막으로 마가린이 반죽에 완전히 코딩되면 믹싱 단계가 끝난다(마가린은 수분이 날라가는걸 막는 효과).

2. 1차발효 : 27℃ 습도 75%에서 60분 

3. 분할 : 179g 단위로 잘라서 둥굴리기를 한다.

4. 중간발효 : 10분

5 정형: ① 밀어내기(가스빼기)

          ② 말기

          ③ 봉하기

6.팬에 넣기 (팬 하나에 3개씩)

7. 2차발효 : 38℃ 습도 85%에서 40분 (형태와 질감이 표현된다)

8. 굽기 : 170℃/180℃ 에서 35분

[식빵 배합표]

재료명	비율(%)	중량(g)
강력분	100	1400
물	56	784
이스트	3	42
개량제	1	14
소금	1.6	22
설탕	6	84
마가린	6	84
계란	7	100
분유	5	70

식빵이라는 것도 들어가는 재료가 구대륙(유럽)과 신대륙(미국)이 다른다. 이유는 밀가루속에 존재하는 단백질의 차이― 단백질을 이루는 글루텐과 글리아딘의 양이 유럽의 경우 미국에서산되는 밀보다 적다―로 인한 것과 식습관 때문이라고 한다.

유럽에서는 빵을 크게 한덩어리를 만들어서 필요할때마다 조금씩 잘라서 구워먹는 스타일이다. 따라서 구웠을 때의 식감을 위해서 빵이 많이 단단한 편이다. 미국의 경우 빵을 조그만하게 먹기 좋게 만들어 냄으로써 빵 만드는 과정이 분할되기 시작한다. 이때 발생한 과정이 "정형" 과정이다.  정형과정이 들어감으로써 1차발효와 2차 발효과정이 생긴다.

서양의 경우 주식으로 식빵을 먹기 때문에 필수재료(강력분,물,이스트,소금)이 주종을 이루고 나머지 첨가물들은 거의 넣지 않는다. 우리(빵을 주식으로 하지 않는 사람들)가 느끼기에는 조금 짠편이라고 한다. 하지만 한국 사람들은 식빵이 부드럽고 단맛을 선호하기 때문에 설탕과 계란의 비율이 서양보다 굉장히 높은 편이다.  

음식이라는 것이 결국 가장 인간적이면서 이데올르기적인 면을 반영한다고 생각한다. 긴 시간동안 자신들에게 맞는 환경에 적응하기 위해서 생긴 식습관이라는 것이 단순하게 생각할 수 있는 문제는 아닌 것 같다. 세계가 글로벌화 되어 가면서 자신들이 사는 곳에서 만들어진 음식을 소비하는 것이 아니라 타지역으로부터 가져다 먹기 시작하면서 그 지역에 맞게 몸이 적응되어 있는 곳에 새로운 환경에 적응하도록 강요하는 결과로 부작용이 발생한다고 생각한다.

단지 식빵이라는 것 하나만 배웠는데 굉장히 재미있다. 특히 발효된 밀가루를 만지는 느낌은 말로 표현할 수 없을 정도로 좋다. 마치 살아있는 생명체를 대하듯 신기하고 놀랍기만 하다.