제과,제빵 2주차 - 애플파이

[애플파이 충전물 만드는 과정]

1. 사과껍질과 씨를 제거하고 깍두기형의 크기(가로,세로 2cm)로 자른다.

2. 껍질을 제거한 사과의 갈변현상을 방지하기 위해 영한 설탕물(물 1000g에 설탕 200g)에 넣었다가 바로 꺼낸다

3. 큰스텐볼에 설탕,계피,옥수수전분을 넣고 거품기로 골고루 섞는다.

4. 팔팔 끓인 물에 3）에 넣고 젓다가 큰불의 가스버너 위에 올리고 된죽 상태를 만든다

5. 불을 끄고 버터를 넣어 섞은 후 사과를 넣어 버무린다.

[

애플파이 충전물 

배합표]

재료명	%	중량(g)
사과	100	900
설탕	18	162
소금	0.5	4
계피	1	9
옥수수 전분	8	72
물	50	450
버터	2	18

[애플파이 만드는 과정]

1. 작업대에 채로 친 중력분을 올려 놓고 그 위에 쇼트닝을 얹어 스크랩퍼로 중력분에 쇼트닝을 버무리면서 쇼트닝의 입자를 콩알 크기로 자른다.

2. 찬물에 분유,소금, 설탕을 넣고 거품기로 용해시킨 후 1）에 홈을 만들고 찬물 1/3을 넣고 손으로 가볍게 섞어 비닐에 넣고 눌러 덩어리로 만든 후에 냉장 휴지 시킨다.

3. 한시간정도 휴지된 베이스를 꺼내서 적당한 크기로 잘라서 파이 바닥을 깔 넓은 베이스를 만든다. 두께는 약 0.3cm정도. 파이 충전물을 채이고 껍질을 만들어 위를 덮는다.

[

애플파이 

배합표]

재료명	%	중량(g)
중력분	100	700
설탕	3	21
소금	1.5	10
쇼트닝	55	385
분유	2	14
찬물	35	245

애플파이는 미국의 대표적인 음식이다. 이 애플파이가 만들어진 배경에는 맛없는 사과 혹은 오랜기간 보관에 따른 사과 맛이 떨어짐에 이를 먹기 위해서 만들어진 음식이다.