<Espresso Coffee: Professional Techniques>

이 책이 나온지는 오래됐고, 중간에 개정판이 나오기는 했지만 그 내용이 크게 변하지 않았기 때문에 이제는 낡은 기술들이고 이미 널리 알려진 이야기들일 수도 있을것이다. 하지만 시간이 지나도 변하지 않는 요소들이 있기 마련이다. 게다가 바리스타의 기본 교육을 받게 되면 필히 거쳐야할 그리고 습득해야할 기본기들은 변하는 것이 아니기 때문에 시간이 지났지만 바리스타의 좋은 교재로 남아 있는 책일 것이다. 

에스프레소가 맛있는 집에 가보면 기본적인 테크닉들과 준수 사항들을 잘 지키면서 뽑은 에스프레소는 정말 맛있는 한잔의 음료다. 하지만 손님이 많거나 혹은 적당히 뽑은 에스프레소를 주는 대부분의 커피숍들은 한잔의 설거지물을 받아든 느낌이들때가 많다. 적당히 혹은 제대로 교육받지 않은 아르바이트들이 메뉴얼에 따라서 대충 뽑아 주는 검정물은 너무 비싼값을 한다.

우리나라는 아직도 커피문화가 발전중에 있기 때문에 기본적인 사항들이지만 지키면서 나름의 커피 문화를 만들어야할 요소들이 많이 남아 있는것 같다. 한국 문화에 맞게 변형된 혹은 잘 융화된 커피 메뉴들이 많들어져 나오길 기대해본다.

저자가 에스프레소 추출에서 에스프레소의 맛에 영향을 줄 수 있다고 생각하는 요소들. 이 요소들은 바리스타가 직접 콘트롤 해야만 하는 요소들이기도 하다.

A. 환경적 요인들

1. Humidity

2. Temperature

3. Direct sunlight

B. 장비관련 요인들

4. Grinder burrs

5. Pump pressure

6. Water temperature

7. Machine cleanliness

C. 재료 관련 요인들

8. Water purity/mineral content

9. Coffee freshness

10. Roasting degree

11. Blend

D. 바리스타의 기술적 요인들

12. Packing the Coffee

13. Dosage of Coffee

14. Elapsed time for the shot

15. Shot cutoff point

16. Adusting the grind

17. Cleaning techniques

꼬랑지. 별다방이 반자동 머신에서 전자동 머신으로 넘어간다고 하는데, 과연 커피맛이 어떻게 변할지 궁금하다. 커피란 사람이 주는 맛의 변화 부분이 상당히 민감한데 이걸 배제하고 순수 기계의 힘으로만 만들어낸다는건 어떤 맛일까. 개인적으로는 별다방 스타일의 커피를 싫어하기 때문에 별 관심은 없지만 결과가 궁금한건 나름 한국에서 영향력이 크기 때문이다. 물론 미국에서도 스타벅스가 라마르조꼬를 버림으로해서 미국 시장에서 라마르조꼬가 철수할 정도로 영향력은 분명 대단한 기업이다.