Cupping 기초

커피의 맛에 대해서 점수를 매긴다는 것은 커피의 맛에 대한 평가를 주관적 관점에서 객관화 하겠다는 생각이라고 본다. 합리적인 사고를 기반하는 서양애들의 관점에서 보면 당연한 결과라고 본다. 맛이라는 것은 분명 개인마다 차이가 있고 개개인적으로 느낄 수 있는 범위가 다르기 때문에 객관적으로 본다는 것 자체가 어쩌면 모순일 수 있지만, 이를 극복하고 수치화 한다는 생각에 대단하다고 생각할 수 밖에 없다.

커핑을 기초 수업이라서 기대를 하고 갔는데, 강사가 급한 일이 생기는 바람에 제대로 정해진 시간을 수업하지 못하고 기초적인 내용만 듣고 왔다. 원래 커핑 하기로 했던 커피 대신에 이가체프를 사용했는데, 이렇게까지 훌륭한 향을 내는 이가체프를 못봤다.

일단 커핑을 위한 로스팅 정도가 생각보다 굉장히 밝은 색이었다. AGTRON ― 단순한 색상표정도 밖에 안되는데 가격이 무려 50만원을 넘는다. ― 기준으로 55~65 사이로 로스팅 되어야 한다고 한다. 이 정도 로스팅된 콩을 그라인더로 굵기 0.5~0.8mm 정도로 갈아야되는데 ditting으로 약 4정도에 셋팅하고 갈았다. 커피 콩의 분쇄도가 생각보다 가늘어서 다시금 내가 그저 인터넷으로 보기만 했던 정보들이 의외로 부정확함을 실감한다.

커핑을 위해서는 컵을 6개 정도 준비한다. 오류 편차를 줄이기 위해서 동일한 커피를 5개에 나눠서 커핑할 수 있도록 한다. 1개의 컵에는 그라인더 클린용으로 사용하기 위해서 양을 좀 많이 담는다.

그라인더로 분쇄한 콩을 담은 컵은 M자 모양으로 컵들을 배치하고 향을 맡거나 물을 따르는 순서도 이 M자 모양을 유지한다. 이는 시간이 지나면서 발생하는 오차를 줄이기 위함이다.

커핑은 SCAA 쉬트지에 자신의 생각에 따라서 점수를 메기고 최종적으로 점수를 합산해서 커피의 등급을 메긴다. 개인적으로는 커피의 맛과 향에 대한 정도를 점수화했지만, 과연 얼마만큼 객관화가 잘될지 의구심이 드는 것도 사실이다. 좀더 깊이 있는 수업을 들어봐야 내가 가지고 있는 편견 정도가 깨질 수 있지 않을까.