제과,제빵 6주차 - 브리오슈

[브리오슈 만드는 과정]

1. 믹싱 : 버터와 마가린을 제외한 나머지 재료를 넣고 믹싱한다

            클린럽 단계가 되면 마가린과 버터를 2번에 나누어 넣고 믹싱을 2단으로 올려 최종단계까지 믹싱한다.

2. 1차발효 : 27

 ℃, 75%, 30분

3. 분할 : 40g으로 분할후 둥굴리기 한다. 

            다시 32g과 8g으로 분할한다.

4. 정형 : 32g으로 분할한 것을 둥굴리기하여 브리오슈팬에 넣고 8g은 재둥굴리기하여 32g 위에 얹는다.

5. 2차발효 : 35

 ℃, 80%, 20분

6. 2차 발효 후 계란물을 칠해준다.

7. 굽기 : 180

 ℃/170

 ℃ 18분

[브리오슈 배합표]

재료명	비율(%)	중량(g)
강력분	100	800
물	29	240
생이스트	8	64
계란	30	240
설탕	15	120
소금	1.5	12
분유	5	40
버터	20	160
마가린	20	160
브랜디 술	1	8

브리오슈는 프랑스에서 유래한 빵으로, 위에서 내려다보면 수녀가 기도하는 모습으로 나와야한다는데 위에 얹은 빵들이 제자리를 찾지 못하고 약간씩 기울어서 형태가 무너지거나 전체적으로 구워 나온후에 덩어리로 뭉쳐버린 모습이다. 생각보다 모양이 잘 안나와서 슬프다.