Cupping

• 커핑은 생두 감별이 목적이다 ― 즉, 생두의 가치를 판별하는 데 목적이 있다. 맛을 감별하는 tasting과 구별되는 것이다.  
• 커핑에는 2가지 이상의 생두를 사용하여 비교한다. 같은 대륙에서 생산된 다른 커피를 선택하여 커핑한다.
• 커피 로스팅은 미디엄 레벨( agtron기준으로 55정도)로 하며 로스팅된지 8시간에서 24시간 이내에 커핑을 한다
• 커핑을 위한 그라인딩은 fine grinding정도로 한다
• 물은 150ppm, 92 ~ 96
  ℃ 
  정도의 물(일반적인 수돗물이나 음용수들은 50 ~ 100ppm 정도)을 사용하여야 가장 커피의 맛을 잘 우려낸다. 
• 커핑을 위한 물과 커피의 비율은 1 : 0.055
• 커핑잔에 물을 부을 때는 컵의 벽면을 타고 흐르도록 한다. 위에서 직접 커피에 부으면 물의 떨어지는 에너지에 의해서 커피에서 과추출이 될 수 있다. 잔에 커피가 뜨는 경우가 없도록 전체적으로 적셔 주어야 한다.

전반적으로 전에 들었던 내용들이지만 강사가 바뀌면서 내용을 깔끔하게 잘 정리해주었다. 아무래도 같은 내용이라도 가르치는 사람에 따라서 이해도가 달라지는건 분명하다.

인터넷을 돌아다니다보면 에스프레소 머신 추출에서 물의 중요성을 강조하면서 마치 무슨 중요한 노하우를 알고 있는것처럼 살짝 컽도는 이야기만 하고 내용을 공개안하는데, 그런 내용을 볼때마다 어이가 없었다. 좁은 커피 시장에서 마치 대단한 노하우를 아는것처럼 타인에게 절대 이야기하지 않는 풍조는 어느 바닥이나 비슷한듯. 작년에 SCAA에서 물에 대한 논의가 많이 이루어졌고 물에 대한 강조로 물관련 사업을 했던 사람들이 돈을 많이 벌었다고 한다. 확실히 커핑을 해보니 물 맛에 따라서 커피 맛이 다르게 느껴지는건 있었다.