제과,제빵 8주차 - 옥수수식빵

[옥수수식빵 만드는 과정]

1. 믹싱 : 최종단계, 27

℃

2. 1차발효 : 27

℃, 75%, 60분

3. 분할 : 180g, 둥굴리기

4. 중간발효 : 10분

5. 정형 : 

① 반죽 밀어펴기(가스 빼기)

             ② 밀기(단단하게)

             ③ 봉하기(이음매는 팬의 아래로)

6. 팬넣기 : 1팬에 3개씩

7. 2차발효 : 38

℃, 85%, 40분

8. 굽기 : 170

℃/180

℃ 35분

[옥수수식빵 배합표]

재료명	비율(%)	중량(g)
강력분	80	1600
옥수수분말	20	400
생이스트	2.5	50
활성글루텐	3	60
계량제	1	16
설탕	8	160
소금	2	40
계란	5	2개
쇼트닝	7	140
분유	3	60
물	60	1200

옥수수는 불완전 단백질을 가지고 있어 영양학적으로도 좋지 않고 빵의 부피감 형성이 잘 되지 않는다. 옥수수에 부족한 부피감을 활성글루텐을 넣어서 보충해준다.

옥수수 전분이 반죽 상태에서 물을 잘 흡수하지 못하지만 굽는 과정에서 물을 많이 필요로 한다. 따라서 반죽을 질게한다.