제과,제빵 7주차 - 데니스 페이스트리

[데니스 페이스트리 만드는 과정]

1. 믹싱 : 발전단계, 20

℃

2. 냉장휴지 : 30분

3. 반죽밀어펴기 및 피복용 유지 충전

① 반죽 밀어펴기

② 피복용 유지 충전

③ 봉하기

4. 밀어펴기 및 접기 (3겹으로 접기,3회 반복)

 장방향으로 밀어펴서 3겹 접기 후 냉장고에 10분 휴지

5. 정형 : 반죽의 두께를 0.2 ~ 0.3 ㎝로 밀어편 뒤 포켓형, 바람개비형, 초승달형으로 모양을 만든다. 반죽의 두께를 1㎝, 폭 10㎝로 길이 30㎝ 정도로 밀어편 후 재단하여 달팽이형으로 만든다.

6. 팬넣기 : 철판에 같은 모양끼리 적당한 간격을 유지하여 놓고 계란칠을 한다

7. 2차 발효 : 32

℃, 75%, 20분

8. 굽기 : 190/140

℃, 16분

[데니스 페이스트리 배합]

재료명	비율(%)	중량(g)
강력분	80	720
박력분	20	180
이스트	5	45
찬물	44	405
설탕	15	135
소금	2	18
분유	3	27
마가린	10	90
계란	15	2개

페이스트리들은 유지의 성분을 이용하여 팽창시는 빵을 말한다. 따라서 사먹기만 할때는 몰랐는데 거의 기름으로 튀기는것보다 더 심하게 버터의 양이 들어간다. 입에서 바삭함을 느끼는것 자체가 버터의 기름기를 이용하여 만들어지는 것이기 때문에 식감은 좋을지 모르지만 먹고난 후의 뒷맛의 텁텁함은 감수해야할 듯.