제과,제빵 5주차 - 버터톱 식빵

[ 버터톱 식빵 만드는 과정]

1. 믹싱 

2. 1차 발효 : 27

℃ 75% 50분

3. 분할 : 460g 

4. 중간발효 : 10분

5. 정형 : 밀어펴기

             말기

             봉하기

6. 팬에 넣기

7. 2차 발효 : 38

℃ 85% 30분

8. 버터짜기 : 발효된 반죽 가운데를 일자로 자른 다음 종이 짤주머니로 버터를 발라 준다

9. 굽기 : 170

℃/180

℃ 30분

[ 버터톱 식빵 배합표]

재료명	비율(%)	중량(g)
강력분	100	1450
물	38	580
이스트	4	58
개량제	1	15
설탕	6	87
소금	1.8	26
버터	20	290
계란	20	290
분유	3	44

설탕은 전체 비중에서 8%정도가 넘기 시작할때부터 단맛을 느낄수 있다. 계란을 넣는 이유는 빵이 구워지면서 무게에 의해서 형태가 주저 앉는걸 막아주는 역활을 한다.

이제 한달정도 배워서 그런지 계량만 끝나면 모든게 거의 기계적으로 돌아간다. 매주 만드는 종류별 식빵 같은 경우 이제는 편안하게 만들 수 있는 정도가 됐다. 빵을 만드는 중간에 선생님이 설명해주는 재료학에 대한 이야기가 꽤 흥미롭다.